Ciaomilaan.nl

Vitello tonnato (Vitel tonnè) alla “Marco”

Vitel tonnè ofwel Vitello tonnato is een klassieker uit de Pietmontese en Lombardisch keuken. Het kan als antipasto, voorgerecht, maar ook als secondo, hoofdgerecht, gegeten worden. Met Kerst staat het eigenlijk standaard op het menu van veel Milanezen. Zoals er in Nederland honderden versies bestaan van de klassieke Appeltaart, zo bestaan er in Italië talloze versies van Vitel tonnè. Dit is de versie van de moeder van Marco. Ik moet zeggen dat ik hem heel lekker fris vind, maar voor de “Nederlandse” smaak mag hij misschien een vleugje “zoet” hebben. In dat geval zou ik adviseren geen zure augurkjes te nemen maar zoet/zure.

 

Ingrediënten vlees

1000 gr. Kalfsvlees (muis)

1 stengel bleekselderij

2 grote wortels

1 aardappel

1 grote ui

1 teen knoflook

water

zeezout

 

Werkwijze

Maak de groenten schoon en verdeel in grove stukken. Ontdoe het vlees van eventuele onregelmatigheden als stukken vet of pees. Doe alle ingrediënten met een ruime hoeveelheid water en een ruime eetlepel zeezout in de snelkookpan. Het vlees moet net onder water Kook ongeveer 45 minuten in de snelkookpan. Reken voor 500 gram vlees ongeveer 30 minuten kooktijd.

 

Ingrediënten saus

4 hardgekookte eieren

1/3 van de kalfsbouillon (afgekoeld)

ongeveer 20 kleine augurkjes

20 groene ontpitte olijven

250 gram tonijn op olie

2 ansjovisfilets uit glas

kappertjes

zout, peper

 

Werkwijze

Kook de eieren ongeveer 10 minuten tot ze hard zijn en schrik ze even onder de stromende kraan. Pel ze en laat ze afkoelen. Neem een schaal en doe hier de verbrokkelde eieren in, de tonijn met olie, de ansjovisfilets, de augurkjes en de olijven. Schenk hier een klein beetje bouillon op en pureer alles met de staafmixer tot een homogene saus. Schenk als dat nodig is er rustig wat bouillon bij. Het moet een dik vloeibare saus worden. Proef even of er zout en/of peper bij moet. De kappertjes worden gebruikt om te serveren.

Snij het afgekoelde vlees in dunne plakken. Als het vlees te warm is, laat het zich heel lastig snijden en valt uit elkaar. Schik de plakken kalfsvlees op een grote platte schaal en schenk er een de saus over. Decoreer de schaal met de uitgelekte kappertjes.

Een gedachte aan “Vitello tonnato (Vitel tonnè) alla “Marco”

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *