Ciaomilaan.nl

Ossobuco alla Campagnari

Ossobuco (meervoud ossibuchi)  is oorspronkelijk een gerecht uit de Milanese keuken en wordt uitgesproken als ò buuss. Het is een kalfsschenkel die geserveerd wordt met een risotto allo zafferano, een saffraanrisotto. Het recept voor de Milanese ossobuco bevat geen tomaat en wordt in de koekenpan bereid. Kenmerkend voor de ossobuco is vaak de gremolata, een mengsel van citroenrasp, peterselie en knoflook, waarmee het gerecht wordt afgemaakt, maar het is niet noodzakelijk. Dit recept is van Marco en is meer dan verrukkelijk!

 

Ingrediënten

4 Kalfsschenkels

Bloem

Knoflook

2 Glazen witte wijn

Roomboter

Een bosje fijngehakte peterselie

1 Zak diepvries funghi porcini (Eekhoorntjesbrood) of een zakje gedroogde funghi porcini

200 Gram risottorijst

1 Liter kalfsbouillon (kan ook van een blokje of een potje)

1 Zakje saffraan

Zout/peper

1 Teentje knoflook

Een halve gesnipperde witte ui

Geraspte Parmezaanse kaas

 

Werkwijze

Als je gedroogde funghi porcini gebruikt zet je deze alvorens je begint alvast 4 uur van tevoren in lauw water om te weken.

Snijdt de randen van de kalfsschenkels met een scherf mesje in om kromtrekken te voorkomen.  Bestrooi de schenkels met wat zout en peper en bebloem ze aan beide zijden. Smelt wat roomboter in een ruime koekenpan en snipper hierin heel fijn de knoflook. Laat het zachtjes bruin smoren en voeg, als de boter bruin is de kalfsschenkels toe. Bak ze om en om bruin. Blus het geheel af met een glas witte wijn. Zet het vuur laag en verhit in een kookpan de bouillon. Wanneer de wijn grotendeels verdampt is, voeg je een soeplepel bouillon toe en je laat de schenkels ruim 20 minuten sudderen en je voegt steeds een beetje bouillon toe als het vocht verdampt. Na 20 minuten voeg je de diepvries funghi porcini of de geweekte (en eventueel klein gesneden) funghi porcini toe. Doe ook het vocht van de geweekt paddenstoelen bij het vlees want dat voegt een heerlijke smaak toe. Laat alles nog 20 minuten sudderen.

Maak ondertussen de risotto. Laat hiervoor een klont boter in een kookpan smelten en fruit de gesnipperde uit. Als de uit gefruit is voeg je de rijst toe en roert stevig zodat alle korrels bedekt zijn met een laagje boter. Wanneer alle korrels vet zijn, voeg je een glas witte wijn toe en laat deze volledig verdampen. Voeg dan met een soeplepel steeds een beetje bouillon op de rijst en voeg pas de volgende lepel toe als de bouillon volledig is opgenomen door de rijst. Los tegen het einde van de kooktijd (20 minuten) het zakje saffraan op in één van de laatste lepels bouillon en roer deze door de rijst. De rijst kleurt nu geel en wordt heel geurig. Proef tegen het einde van de kooktijd even of de rijst zacht genoeg is naar je zin. De één wil de rijst al dente, beetgaar, de ander wil hem volledig zacht hebben. Dat is een kwestie van smaak.

Hou tijdens het maken van de rijst steeds de kalfsschenkels in de gaten en schenk er indien nodig wat bouillon bij. Strooi aan het einde van de kooktijd de fijngehakte peterselie over de schenkels.

 

Serveren

Schep wat risotto in een diep bord en schenk er een of twee lepels saus van de kalfsschenkels met de funghi porcini over.  Leg de kalfsschenkel erbij op het bord en serveer het als hoofdgerecht.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *